Рыбная кухня

 
 
   УКЛЕЙКА ВЯЛЕНАЯ
   Рецептура № 1
   Берем емкость (2-3-5-10 литров), кладем слой НЕМЫТОЙ уклейки таким слоем, чтобы не было видно дна, щедро посыпаем КРУПНОЙ солью, выкладываем следующий слой... и т.д., пока рыба не кончится или места в емкости не будет.
   Накрываем крышкой меньшей по размеру внутреннего диаметра кастрюли, сверху БОЛЬШОЙ гнет — примерно на 5-ти литровую емкость груз в 5 кг.
   Ставим емкость в холодное место, например в холодильник на двое – трое суток.
   Рыба должна стать слегка твердоватой. Затем все это промываем холодной водой и вывешиваем просушиваться так, чтобы рыбки не соприкасались.
   При такой технологии засолки, срок вяления до употребления — одни - двое суток, больше — на любителя СУХОЙ рыбы.
   Между промывкой и вывешиванием можно выложить рыбу ровным слоем на бумагу на несколько часов, чтобы подсохла и не капала.
   Рецептура № 2 (малосольная уклейка)
   Берем соли для засолки из расчета на 10кг уклейки 1 кг соли. Уклейка не мытая, пересыпается солью и под гнет на сутки, не больше.
   Потом промывается и вывешивается на балконе, через 3-5 суток в зависимости от погоды снимается и складывается в пакет и убирается в холодильник. Получается очень нежный посол - «слабосоленая». При таком способе меньше возни с промывкой, не нужно отмачивать, но и процесс сушки должен проходить в сухом и проветриваемом помещении, типа гаража, но если там сыро, то при небольшом количестве соли, рыба может сгнить.
   Рекомендации:
   На 1 кг соли можно добавить 1-2 столовые ложки сахара. Придает нежность мясу. В емкость для засола можно добавить «жидкого дыма», главное не переборщить, а аромат дымка явно присутствует. Если уклейка качественно просолена (твердая), то и жир из нее не капает, а в противном случае будет сохнуть долго, истекать жиром, приобретет ржавый оттенок, потеряет внешнюю и внутреннюю привлекательность... Добавка специй при засолке уклейки, имеющей свой специфический аромат, только мешают. Степень просолки рыбы определяют по ее глазам. Как только они провалились, значит рыба уже набрала соли.
  
Источник - http://balychok.kz
Обсудите эту статью на нашем форуме: www.ostashovo.flyfolder.ru
На главную страницу: www.ostashovo.narod.ru
 
Хостинг от uCoz